主厨Tommes by Bernard Steffin

我遇见汤姆斯,一位没有姓氏的厨师,在他的乔泰街(乔治城时尚区)的That Little 葡萄酒 Bar酒吧里,以食物和葡萄酒而闻名。餐厅是一个很棒的小地方–热情友好,具有社区精神和美味佳肴–这是您下班后去喝酒并最终度过一个愉快的夜晚的地方。

在我们开会的那天,汤姆斯(Tommes)准备在第二天为亚洲美食频道的新美食系列拍摄一名飞行员。他解释说:“我想做以前没有做过的事情。”

当我问到他的下一场演出时。 “通常,烹饪节目会演示如何烹饪餐点;他们很有趣,但是却不会告诉您那些容易学到的专业秘诀,这些秘诀将改变您的烹饪方式。”

大师的提示

尽管人们每天都做饭,但汤姆斯继续说道,他们没有想到为什么要做事情;人们倾向于重复使用技术,无论他们是否工作。他以牛排为例。 “您

必须煮快一点,不是吗,把果汁密封起来?”他问。我点了点头,但随后又被他的下一个问题质疑,那就是牛排煮得太熟时果汁会流到哪里。他说,您已经密封好了,但它是干的,所以关于密封果汁的事情可能是不对的。汤姆斯(Tommes)如此与众不同,正是他有能力将公认的智慧变为现实,并研究美食背后的科学。

根据汤姆斯的说法,正确处理一切都与刀有关。一把8英寸的菜刀和一把小削皮刀就足够了,但是它们必须锋利,否则食物会被压碎而不是切成薄片。和指令

继续:洋葱是“怪异的”,因为当刀切成薄片穿过层时,细胞结构氧化得如此之快,以至于留下苦味。这就是切洋葱不宜在厨房周围长时间挂着的原因。它们释放的化学物质会破坏食者的肚子。

盐是比我以前意识到的有趣得多的另一种物质。汤姆斯(Tommes)解释说,美国人使用的犹太洁食盐是空心的,因此密度较小。因此,当按照美国食谱偷偷摸摸地使用相同量的任何其他盐时,这道菜太咸了。汤姆斯(Tommes)精通盐。他在厨房中使用了八种不同类型的食物,包括本地采购的马来西亚海盐。

不同的开始

汤姆斯并不总是厨师。在过去的一生中,他在企业界非常成功,并且拥有法律,商业和心理学背景,尽管他也以画家身份在纽约谋生。

在纽约,他终于在让·乔治(Jean Georges)餐厅著名的分子美食大厨Wylie du Fresne的指导下学习了烹饪技巧。正是分子方法吸引了汤姆斯(Tommes)做饭比什么都重要。他解释说:“科学确实让我着迷。” “我了解了食物的不同蛋白质结构,以及为什么可以将某些食物搭配在一起,例如芦笋和马耳他酱(用血橙制成):这是因为类黄酮很相似。”其他快乐的搭配还有辣椒辣椒和巧克力,杏干和羊羔肉以及鸡肉和百里香。尽管他不再烹饪分子美食,但汤姆斯仍然在他今天所提供的优质但不那么麻烦的食物中利用他的科学知识。

槟城生活

汤姆斯(Tommes)向我展示了他的厨房,该厨房很小,而且不是特别高科技。他的三名员工热情洋溢,对槟城(以员工流失率高而著称)令人惊讶的是,

事实证明,三人已与Tommes呆了三年半。他不断地教给他们技巧和窍门,他们显然很喜欢它。汤姆斯(Tommes)还在纽约风格的熟食店伊拉瓦底(Irrawaddy)教课,他从酒吧附近拐角处开始营业,在那里他专注于诸如刀技巧,面包制作,盐和调味料等特定方面。这些课程深受外国人和当地人的欢迎。

来自德国的Tommes和他的英国妻子Louise几乎是偶然地在槟城开办了公司。见面时,他们俩都在法国的公司工作。他承认,她的巴黎厨房里有香槟,但没有烤箱,令他感到震惊。尽管如此,两人仍保持着联系,随后他们移居纽约,然后在上海呆了五年。汤姆斯回忆说:“上海是一个非常城市化的环境。” “您辛勤工作,认真参与,却从未见过树。”

到2008年,他们已准备好进行更改。他们在乔治城发现了一所可爱的房子,需要大量温柔的关爱,并根据MM2H计划在槟城定居。汤姆斯(Tommes)打算休息,但坦白说他很快就变得无聊,于是,小酒吧(That Little 葡萄酒 Bar)诞生了。

骑自行车和购物

这家餐厅于2009年12月开业,已经吸引了一批忠实的客户。该机构举办品酒会和特殊美食活动,并每周六天对常客开放。露易丝(Louise)和汤姆斯(Tommes)喜欢槟城(Penang),尤其钦佩人民的友善,

轻松的生活方式,天气和低犯罪率。他们俩热衷于摩托车,Tommes经常可以骑路易斯(Louise)的粉红色Vespa到蒂库斯湿市场(Pulau Tikus Wet Market)进行监视。 (显然,他的哈雷戴维森(Harley Davison)没有在那里进行购买的空间。)“太好了,”他谈到市场时说道。 “蔬菜小伙知道我想要的,会为我保留的,鱼摊的持有人甚至会给我小鳕鱼。他们花了一年时间联系澳大利亚的供应商,但他们做到了。槟城人民是如此积极。”

汤姆斯(Tommes)厨师和他细心,聪明的食物似乎将在未来几年成为当地景观的一部分。

首次发布,2012年9月

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